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Japanische Messer - Welche sind zu empfehlen?
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Thesi


Beiträge: 12
Beitrag #1
Japanische Messer - Welche sind zu empfehlen?
Hier in Deutschland sind die japanischen Messer wie Haiku, Santoku oder Kai ja sehr beliebt. Zum Einen liegt das an ihrer besonderen traditionellen Form und zum Anderen an ihrer besonderen Verarbeitung. Ich habe beispielsweise ein Santoku-Messer, das jetzt allerdings nicht ganz so teuer war.

Was ich mich frage ist, ob diese Messer, die hier in Europa so bekannt sind, auch wirklich in Japan verwendet werden? Oder werden dort ganz andere Messer bevorzugt?

VG Thesi grins
10.03.15 15:06
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Yano


Beiträge: 2.028
Beitrag #2
RE: Japanische Messer - Welche sind zu empfehlen?
In D übliche Küchenmesser aus Bandstahl sind in J durchaus üblich.
Bei uns liegen japanische Messer aus weichem Eisen nur in der Schublade, die müßte man doch alle naselang wetzen und muß sie vor Rost schützen. Wenn man sie richtig wetzt, mit großem Zeitaufwand und grobem und feinem Wetzstein, dann werden sie dermaßen scharf, aber das braucht man eigentlich nicht, und ich hab auch noch was anderes zu tun.
10.03.15 16:02
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Thesi


Beiträge: 12
Beitrag #3
RE: Japanische Messer - Welche sind zu empfehlen?
Also ich nutze japanische Messer Messer durchaus gern. Habe jetzt auch vom sogenannten Nagomi Messer gelesen. Es hat einen gebogenen Rücken.
16.04.15 15:50
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NL


Beiträge: 99
Beitrag #4
RE: Japanische Messer - Welche sind zu empfehlen?
Messer aus weichem Eisen verwendet man nicht, die sind funktionsuntüchtige Billigware, welche man nicht ordentlich schärfen kann.
Die japanischen Messer, um die es hier geht (solche Messer gibt es natürlich auch in anderen Ländern) sind aus brutal hartem Stahl (zumindest im Bereich der Klinge), gerade deshalb braucht man sie nicht so oft zu schleifen. Deshalb werden sie so scharf. Faltung verbindet die Eigenschaften des brutal harten Kerns und der elastischen weichen Hülle).
Unsere Edelstahlmesser sind relativ weich. Im Bereich der Klinge wird eine etwas härtere Legierung verwendet, die etwas leichter korrodiert. Auch Edelstahlmesser kann sauscharf schleifen, wenn man es kann. Kurz darauf ist allerdings wieder nachschleifen angesagt.

Mein Tip: kauf dir kein teures Messer zum schleifen, so lange du nicht schleifen kannst. Dafür wirst du vermutlich viele Messer brauchen und sehr lange üben.

Messerdiskussionen mag ich überhaupt nicht und scharfe Messer schon gar nicht. Dennoch braucht man manchmal ein scharfes Messer und ich habe auch ein ziemlich scharfes Filetiermesser, dass ich leider manchmal benötige und ziemlich ungern verwende. Mein Favorit ist mein stumpfes Kartoffelmesser aus dem 1 Euroladen.

Letztlich haben japanische Messer sich jedoch über die Jahre angepasst an japanische Bedürfnisse.

Das Messer der drei Tugenden Santoku ist z.B. ein Universalmesser, daher sicherlich nicht unattraktiv für westliche Nutzer. Abrer auch hier kann man mit der stumpferen Version eigentlich besser arbeiten.

Andere Messer sind an die Fischzubereitung angepasst. Wenn man Fisch schneiden möchte, wie die Japaner braucht man manchmal ein extrem Scharfes Messer (für feine Fleischschnitte auch). Da wir die Schnittechniken in der Regel sowieso nicht beherrschen kann man auch gut drauf verzichten.

Mein Tip: Wegen der Unfallgefahr besser auf scharfe Messer verzichten, wo es geht.

Mein Tip: Rostende Messer lohnen sich nur für den Profi mit alltäglichem Gebrauch.

und nochmal:

Mein Tip: kauf dir kein teures Messer zum schleifen, so lange du nicht schleifen kannst. Dafür wirst du vermutlich viele Messer brauchen und sehr lange üben.
(Dieser Beitrag wurde zuletzt bearbeitet: 16.04.15 23:38 von NL.)
16.04.15 23:28
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Thesi


Beiträge: 12
Beitrag #5
RE: Japanische Messer - Welche sind zu empfehlen?
Bei dem Nagomi handelt es sich um ein Messer aus AUS-8 Härtegrad 58. So hart ist der Kern eigentlich gar nicht. Aber du hast Recht, der Damaststahl ist wohl dafür da, dass der Harte Kern nicht so leicht bricht. Bringt also Stabilität. Wüsste sonst nicht warum das Messer mehrlagig sein sollte, Vorteile bringt das ja nicht mit sich.

Der Tipp mit den Billigmessern ist gut, aber ein Grund warum man sich teure Messer anschaffen will ist ja, dass man etwas zum Zeigen haben möchte zwinker Genauso, wie man sich teure Klamotten kauft o.ä.

Nachtrag am 12.06.: Konnte jetzt in Erfahrung bringen, dass der AUS-8 Stahl gar nicht so schlecht ist. Auch bei Outdoormessern wird er gern bevorzugt.
(Dieser Beitrag wurde zuletzt bearbeitet: 12.06.15 15:02 von Thesi.)
23.04.15 14:26
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Japanische Messer - Welche sind zu empfehlen?
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