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Kulinarische Geheimtipps
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gokiburi


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Beitrag #11
RE: Kulinarische Geheimtipps
Da du grad mit nabe-Gerichten angefangen hast, will ich mit Schmackes in die gleiche Kerbe schlagen und kimuchi-nabe (Kimchi-Eintopf) empfehlen, obwohl der als typisches Wintergericht nun nicht grad in die Jahreszeit paßt.
Kimchi-nabe st auch ein koreanisches Gericht, heißt dort chige (oder ähnlich, kann kein Koreanisch kratz ) und wird natürlich aus Kimchi zubereitet, genauer gesagt, dem scharf eingelegten Chinakohl. Da ich mir meist keine Rezepte merken kann oder mag, hab ich meine eigene Zubereitung erdacht:
- durchwachsener, dünn geschnittener Schweinebauch erst einige Stunden in diese rote, scharfe koreanische "Miso"-Paste (heißt in Japan kô-chû-jan oder ähnlich, kann wer genaueres dazu sagen?), und dann im nabe-Topf kurz anschwitzen
-danach hab ich das zurechtgeschnittene Kimchi und die anderen Zutaten dazugegeben, wie moyashi-Sojakeime (bevorzuge dafür die koreanische Variante, mit der Bohne dran), yaki-dôfu (gebratenen Tôfu), Hackfleischbällchen, Knoblauch und noch mal reichlich kô-chû-jan (je nachdem, wie scharf man es mag) usw., usw...
-alles dann mit nicht zuviel (!) Wasser, besser Brühe auffüllen und leicht köcheln, bis es gar ist

Als krönenden Abschluß sollte man sich überwinden, eine Packung nattô (jaaa, genau: diese vergorenen, seltsam riechenden und fädenziehenden Gaijin-Schreck-Bohnen) in das Kimchi-nabe zu rühren! Nach einem Bericht im japanischen TV gehört in Korea eine bestimmte Miso-Sorte in chige, für die man ersatzweise nattô verwenden kann. Das hat die Vorteile, daß A) dadurch der Eintopf ein wenig gebunden wird, B) der scharfe Geschmack des Kimchi durch den von nattô hervorragend ergänzt wird und C) man sich so ganz allmählich an dieses schleimige Zeugs gewöhnt, bis man es schließlich so richtig lecker findet und es mit Appetit auch pur ißt, so wie ich... hoho

Als Alternative hab ich hier auch noch eine Variante mit Meeresfrüchten gefunden, sieht auch ganz lecker aus:
[Bild: h121120.jpg]
http://www.kry.co.jp/tv/cooking/recipe/2000/h121120.htm

gokiburi, der lieber mal ein Wochenende nicht küßt, anstatt auf Kimchi zu verzichten
zwinker

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19.06.04 14:34
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gokiburi


Beiträge: 1.415
Beitrag #12
RE: Kulinarische Geheimtipps
Meine heutige Empfehlung (kennt denn sonst gar keiner was? kratz ) führt uns in die shitamachi , die "Downtown" Tokyos, genauer gesagt, nach Asakusa. Vom kaminari-mon, wo sich immer all die Touris treffen, wenden wir uns südwärts und schlendern so ca. 2~300m die breite Wasweißich-Straße entlang, bis wir auf der rechten Seite ein etwa 200 Jahre altes Haus mit der Tafel: どぜう (dozeu) entdecken. Das ist die alte Kana-Schreibweise für ein kleines Fischchen mit dem Namen dojô どじょう(鰌), zu deutsch die Schmerle, englisch loach.
Hier ein Bild unseres Zieles:
[Bild: komagata01.jpg]
Wenn wir dann den Schritt hineingewagt haben, gilt unsere erste Befürchtung zunächst unseren Knien, anschließend unserer Abendgarderobe, denn uns fällt auf, daß die Einrichtung nahezu auf Tische und Stühle auskommt: lediglich einige Gaskocher stehen auf den tatami, um die wir uns versammeln (ok, im Obergeschoß haben sie niedrige Tischchen, und ein paar Tische mit Stühlen stehen auch da, da auch mancher ältere japanische Gast nicht mehr so ohne weiteres stundenlang auf dem Boden hocken kann).
Wir aber bleiben hart und lassen uns auf dem Boden nieder und bestellen dojô-nabe, etwa svw. "Schmerlen-Topf" (auch bekannt als yanagawa-nabe 柳川鍋, ein flaches Pfännchen, auf dem eine Anzahl der kleinen, etwa fingerdicken Fischchen liegt. Die werden mit kleingeschnittenem Lauch und geraspeltem gobô (oft falsch übersetzt mit "Schwarzwurzel", ist aber eigentlich die lange Wurzel einer Klettenart, Great Burdock) überhäuft, mit einer dünnen Soße begossen und auf dem kleinen Kocher gegart.
[Bild: komagata04.jpg]
Dazu einige Kleinigkeiten nebenbei, etwas Bier oder nihon-shû(darauf kommen wir später), und das kulinarische Abenteuer ist perfekt.
Ach ja, die Schmerlen sind übrigens nicht ausgenommen, das passiert nur auf Wunsch. Kein Problem, schmeckt trotzdem, oder erst recht!
Einen weiteren Laden gibt es in Shibuya, aber ich finde, für ein ultimatives Erlebnis MUSS es die Atmosphäre von shitamachi sein!
Weitere Infos findet ihr hier:
http://www.dozeu.co.jp/
http://www.coara.or.jp/~sueyoshi/food01b...agata.html

gokiburi, der hofft, daß jemand die Rechnung übernimmt...
zunge

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(Dieser Beitrag wurde zuletzt bearbeitet: 21.06.04 23:48 von gokiburi.)
21.06.04 22:12
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asodesuka


Beiträge: 241
Beitrag #13
RE: Kulinarische Geheimtipps
Zitat:Ach ja, die Schmerlen sind übrigens nicht ausgenommen, das passiert nur auf Wunsch. Kein Problem, schmeckt trotzdem, oder erst recht!
uhmzwinker Wenn ich mir so vorstelle was alles so in einem Karpfen steckt, dann möchte ich den Darm und die restlichen Eingeweide nicht umbedingt mitessenzwinker Auf jeden Fall schaut es deftig aus - ist es so?

Wir verbringen so viel Zeit mit dem Ziel mehr Zeit zu haben, so das wir in Wirklichkeit gar keine mehr übrig haben diese zu genießen. ...
22.06.04 10:03
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gokiburi


Beiträge: 1.415
Beitrag #14
RE: Kulinarische Geheimtipps
Zitat: uhmzwinker Wenn ich mir so vorstelle was alles so in einem Karpfen steckt, dann möchte ich den Darm und die restlichen Eingeweide nicht umbedingt mitessenzwinker

Ist natürlich richtig, würd mich da wohl auch diskret zurückhalten. Nur ist ja eine Schmerle doch so 1~2 Nummern kleiner als ein Karpfen. Und wenn man nicht dran denkt, fällt es auch kaum weiter auf, was so alles in ihr steckt.
Der Geschmack ist wirklich ziemlich deftig, auch durch den Lauch darauf! Der eine Professor an meiner Uni in Tokyo war übrigens sehr überrascht, daß ich als Gaijin problemlos dojô-nabe gegessen habe, kommt wohl nicht alle Tage vor...

Daß Fische nicht ausgenommen werden, ist übrigens gar nicht so selten: im Herbst, wenn die Saison der Makrelenart (?) sanma (秋刀魚, man beachte die Kanji) begonnen hat, werden diese Fische gern so, wie sie sind, mit Salz bestreut, als shio-yaki 塩焼き gegrillt und mit daikon-oroshi 大根おろし, also geriebenem Rettich, gegessen.
[Bild: 031.8.17.umaimono.sanma..jpg]

[Bild: sanma.jpg]
Durch die Innereien wird der Geschmack etwas bitter, aber nachdem man sich daran gewöhnt hat, ist es durchaus lecker.

Eine andere, neue Variante, sanma zuzubereiten, ist ein Carpacchio, mariniert mit Rotwein. Auch als Sushi ist dieser Fisch sehr köstlich, ich muß aber zugeben, daß mir das Grillen am meisten zugesagt hat.

gokiburi, der schon viel zu lange nicht mehr lecker Fisch gegessen hat traurig

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(Dieser Beitrag wurde zuletzt bearbeitet: 22.06.04 19:45 von gokiburi.)
22.06.04 19:33
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atomu


Beiträge: 2.664
Beitrag #15
RE: Kulinarische Geheimtipps
augenrollen Hier läuft einem ja das Wasser im Munde zusammen. Mehr davon!




atomu, der auch mal einen Beitrag so wie gokiburi abschließen wollte. hoho

正義の味方
22.06.04 21:51
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asodesuka


Beiträge: 241
Beitrag #16
RE: Kulinarische Geheimtipps
so, ich hab mal aus meinem kochbuch gescanntgrins Tempura, wie man es sonst nicht so (in Deutschland) findet. Ich stelle es mir sehr lecker vor. Ich habe es noch nie mit Mandelmantel gegessen, aber ich werde wohl nicht drum rum kommen, es mir mal selber zu kochen, da es einfach lecker klingt & vor allem asusieht. Leider sind meine Japansich Kenntnisse zu dürftig, um es korrekt zu übersetzen.
[Bild: l3gg0r.jpg]

Wir verbringen so viel Zeit mit dem Ziel mehr Zeit zu haben, so das wir in Wirklichkeit gar keine mehr übrig haben diese zu genießen. ...
(Dieser Beitrag wurde zuletzt bearbeitet: 22.06.04 22:56 von asodesuka.)
22.06.04 22:55
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gokiburi


Beiträge: 1.415
Beitrag #17
RE: Kulinarische Geheimtipps
aaaah, Tempuraaa!
Wie lange hab ich das nicht gegessen! Die Mandelhülle ist eine absolute Top-Idee, steht demnnächst auf meiner ToCook-Liste!
Da fällt mir ein: man kann auch Chrysanthemenblüten als Tempura zubereiten, schmeckt ungewohnt süßlich, ist aber genial! Ob's mit Rosenblüten auch geht, müßt ich erst noch probieren, aber dann vielleicht nicht grad die nehmen, die man grad der Liebsten geschenkt hat... zwinker

gokiburi, der einem "Rosenkrieg" lieber aus dem Weg geht...

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(Dieser Beitrag wurde zuletzt bearbeitet: 23.06.04 00:25 von gokiburi.)
22.06.04 23:07
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gokiburi


Beiträge: 1.415
Beitrag #18
RE: Kulinarische Geheimtipps
Aus gegebenem Anlaß (siehe anderen Thread in diesem Forum zwinker ) möchte ich mich heute in die Berge der Präfektur Nagano, eigentlich in die Stadt Nagano-shi, begeben, um eine dortige Spezialität mit dem Namen oyaki vorzustellen. Das läßt sich mit "Gebackenes" übersetzen, eine weitere übliche Bezeichnung ist yakimochi, was soviel bedeutet wie gebackene mochi-Reiskuchen. Bei dieser Speise handelt es sich aber um runde Küchlein aus meiste Weizen-, aber auch Hirse- oder Buchweizenmehl, je nach Region. Der Teig wird zu Kugeln etwa in Größe einer kleinen Faust geformt und z.B. mit gebratenen und mit Miso gewürzten Auberginen, Kürbis, kleingeschnittenen Rettichblättern und ähnlichem auf diverse Weise gefüllt. Früher wurden diese Küchlein kurz in einer eisernen Pfanne über der irori-Feuerstelle im Wohnzimmer des Hauses von allen Seiten angebraten, ehe man sie in der heißen Asche fertiggaren ließ.

[Bild: img1059245018.jpeg]

[Bild: oyaki.jpg]

Mit Einzug der Propangastechnik in die Bauernhäuser aber verschwanden die irori aus den Bauernhäusern, schade eigentlich, denn es ist richtig stimmungsvoll, darum versammelt zu sitzen und sich allmählich mit Sake oder shôchû die Rübe vollzu... Aber zurück zum Thema: Die Methode, selbst zuhause in der heißen Asche zu backen, verschwand mit den irori, und auch wenn man heute in den zahlreichen Geschäften in Nagano oyaki kosten möchte, sind diese meistens nur gedämpft, der Einfachkeit halber traurig .
Nur zwei (mir bekannte) Läden in Nagano-shi bieten diese Küchlein auf zumindest noch teilweise althergebrachte Weise zubereitet an, und zwar unter dem Namen Jômon-oyaki 縄文おやき. Die sind zwar meist eingefroren und werden zum Verkauf nur noch einmal aufgedämpft, aber der Unterschied ist doch bemerkbar.
Wer dagegen Zeit und Lust verspürt, setzt sich in den Bus und fährt eine knappe Stunde lang dorthin, wo die Jômon-oyaki hergestellt werden: ins Spezialitätenrestaurant oyaki-mura おやき村 in den Bergen von Ogawa-mura 小川村 westlich von Nagano-shi. Nach dem Aussteigen (kann man gar nicht verfehlen, ein großes Schild in oyaki-Form weist dem Wanderer den weg) wandert man noch etwa 20-30 Minuten bergauf (oder man mietet sich gleich ein Auto).
Dort können wir zusehen, wie die Küchlein über der Glut gegrillt werden...
[Bild: ogawa02.jpg]
...und uns bei einem Schluck "Buchweizentee" gleich ganz atmosphärisch perfekt ein bis zwei Stück schmecken lassen. Der Unterschied entschädigt den Hobby-Gourmet übrigens für die umständliche Anreise, sowohl Geschmack als auch "Kaugefühl" lassen die gedämpfte Konkurrenz aus den bisherigen Läden nahezu verblassen! IN der Asche wird allerdings auch hier nicht mehr gebacken, da sich das dann doch nicht soo gut verkaufen würde. Meines Wissens werden oyaki nur noch in der Ferienlodge Asuka-sansô 明日香山荘 (http://www.ntcs.ne.jp/yado/asukaso.html) noch tatsächlich in Asche zubereitet, hier hat man sich die Bewahrung dieser Tradition in die Fahne geschrieben (hab ich leider noch nicht probieren können..)
Die Füllung in den oyaki diente früher übrigens dazu, das oft knappe Mehl als den eigentlichen Energiespender zu sparen, und wurde keineswegs des Geschmacks wegen verwendet! Heute ist das natürlich nicht mehr so, statt dessen haben wir die Qual der Wahl unter einer Vielzahl von Variationen, neben den oben erwähnten traditionellen Geschmacksrichtungen kann man heute auch scharf gewürztes Gemüse oder im oyaki-mura auch Zimt-Apfel probieren, ein Gedicht! zwinker

So, das solls dazu erst einmal gewesen sein, ich hoffe, daß die Angaben zum oyaki-mura noch stimmen, die Homepage http://www.nande.com/ogawa/ ist nämlich offline und funzt nicht... kratz

gokiburi, der allen Nagano-Reisenden einen guten oyaki-Appetit wünscht

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(Dieser Beitrag wurde zuletzt bearbeitet: 27.06.04 19:32 von gokiburi.)
24.06.04 22:45
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Ex-Mitglied (AU)
Gast

 
Beitrag #19
RE: Kulinarische Geheimtipps
Vielen Dank für die herrlichen Beiträge!! Da läuft einem echt das Wasser im Munde zusammen. Der Food-Sektor scheint ja ein richtiges Steckenpferd von Dir zu sein (ganz japanisch eben ;-)) Werde bei Gelegenheit hier auch mal wieder was reinsetzen. Denke auch, dass viele diesen Thread hier mit Interesse lesen. Also, keine Bange ... Du bist nicht allein zwinker

In diesem Sinne
weiter so
AU
PS: Wie wäre es mal zur Abwechslung mit einem appetitlicherem Avatar hoho Ist zwar ganz nett, aber irgendwie irritiert er mich immer, wenn ich über diese ganze Naschereien hier lese. Ist eben Geschmackssache ... zunge
25.06.04 23:26
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zongoku
Inaktiv

Beiträge: 2.973
Beitrag #20
RE: Kulinarische Geheimtipps
Japanische Kostlichkeiten esse ich fuer mein Leben gern. Nur is das hierzulande sehr teuer.
Das kann man sich nur einige Male im Jahr leisten.

Hier mal wieder ein paar Leckereien bzw. Links.
Mit Erklaerungen zu den Beilagen.

http://www.rekishikaido.gr.jp/time-trip/...1brand.htm
http://www.japan-guide.com/d/d2035.html
http://www.japan-tipp.de/essen1.html
http://www.djg-rn.de/rezepte.htm
http://www.super-sushi.de/rezepte.html
http://www.japansupport.de/EssenTrinken/...rinken.htm

Suessigkeiten
http://www.teeweg.de/de/kaiseki/wagashi.html
26.06.04 00:34
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Kulinarische Geheimtipps
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