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Kulinarische Geheimtipps
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gokiburi


Beiträge: 1.415
Beitrag #31
RE: Kulinarische Geheimtipps
Hmm, da wir ja auch schon in einem anderen Thread das Thema angekratzt haben und ich Denkbär auch artig um Erlaubnis gefragt hab, auch von mir jetzt noch eine kleine Story zu Bärenfleisch... (der Honig steht schon bereit grins )

Während auf Hokkaidô (Gruß an alle dôsanko) der Braunbär (higuma 羆) lebt, ist auf Honshû bis nach Kyûshû (immer noch?) der Kragenbär (tsuki-no-wa-guma 月の輪熊) verbreitet. Die Jagd auf Bären hat in Japan eine lange Tradition, er war ein begehrtes Beutetier der matagi, Jägern, die seit Jahrhunderten durch die Berge NO-Honshûs ziehen, von Akita bis nach Nord-Nagano.
Heute sind Bären in Japan selten geworden, die Jagd ist daher streng reglementiert und nur noch Inhabern besonderer Lizenzen gestattet. Eine Region, in der die traditionelle Bärenjagd heute noch gelegentlich stattfindet, ist das in vielerlei Hinsicht eigentümliche und interessante Tal Akiyamagô in den Bergen an der Grenze der Präfekturen Nagano und Niigata.
Im Winter, wenn der Bär sich ausreichend Fett für die Winterruhe angefressen hat und zudem sein Fell am dichtesten und schönsten ist, beginnt die Jagdsaison. Die Jäger ziehen auf der Suche nach ihrer Beute bis über 20 km in die Berge hinein. Haben sie einen Bären aufgespürt und erlegt (heute wird er geschossen, früher dagegen wurde er mit langen, aufgestellten Speeren getötet, in die er sich beim Angriff auf die Jäger stürzte), ziehen sie das Tier im Ganzen zurück ins heimatliche Dorf. Beim Eintreffen singen sie traditionell das "Bärenschlepper-Lied" kuma-hiki-uta 熊曳き唄, mit dem sie alle Bewohner herbeirufen. Der Bär wird erst vor aller Augen aufgebrochen, um so die Echtheit der Gallenblase zu beweisen, die getrocknet als überaus wertvolle Medizin gilt. (Für 1 monme 匁, also 3,75 g, zahlt man angeblich einen Preis von 55.000 Yen, vor dem Krieg hatte dieselbe Menge den Wert von 50 kg Reis).
Das tiefrote Fleisch wird heute eingefroren und ist so das ganze Jahr über auf den Speisekarten zu finden, z.B. als kama-meshi 釜飯 ("Kesselreis"), wofür Reis zusammen mit dem Fleisch und Gemüse in einem kleinen Kessel gegart wird. Auch kuma-nabe 熊鍋, "Bären-Topf" ist eine sehr schmackhafte Zubereitung, die viele ortsansässige Minshuku ihren Gästen offerieren, zum Preis von um 1.200 Yen. Bei beiden Gerichten darf wiederum gobô nicht fehlen, das die Fleischqualität hebt und den strengen Wildgeruch mildert.
Wenn man Glück hat, kann man auch die Tatzen des Bären probieren, deren Fleisch wegen des hohen Fettanteils durchscheinend wirkt. In der chinesischen Küches sind sie eine extrem teure Delikatesse, d.h. angeblich nur die linke, mit der er den Honig sammelt. Von der rechten, mit der er kämpft, sagt man, daß sie nicht so gut schmecke, oder war's ungekehrt?
Auf jeden Fall kann Bär ein sehr interessantes kulinarisches Erlebnis sein, in Akiyamagô, Akita oder Hokkaidô, solange das Fleisch nicht zu zäh ist...

So, und nun noch einige Fotos, die ich so zusammengegoogelt habe:
kuma-nabe Okay, sieht nun nicht sooo interessant aus...
[Bild: image6.jpg]
[Bild: pict0152.jpg]

die Bärentatze:
[Bild: menu_021.jpg]

die getrocknete Galle:
[Bild: KUMA.JPG]

und zu guter Letzt einen matagi-Jäger:
[Bild: matagi.jpg]
Der geflochtene Ring in seiner Hand ist übrigens ein wadara oder wa-dawara 輪俵, den die Jäger zum Fang von Hasen verwenden. Indem sie diese "Fächer" rotierend über die Hasen hinwegwerfen, ahmen sie den Flügelschlag eines Falken nach. Die Hasen kauern sich zur Tarnung in Wurzelhöhlen und erstarren, wodurch sie nun zur Beute der matagi werden...

So, das wär's erstmal für heute, uff...
gokiburi, der demnächst noch mehr aus Akiyamagô berichten würde

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(Dieser Beitrag wurde zuletzt bearbeitet: 03.07.04 13:41 von gokiburi.)
02.07.04 23:01
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atomu


Beiträge: 2.664
Beitrag #32
RE: Kulinarische Geheimtipps
Aber Gummibärchen sind o.k. Denkbärchen, oder? hoho

*********************************************

Ich habe hier einen Super-Link gefunden für Freunde
japanischer Küche und insbesondere Spezialitäten
verschiedener Gegenden. Da gibt es Karten, wo in Japan was
gegessen wird, Rezepte, ein Forum und vieles mehr (japanisch):

http://www.foods.co.jp/sp/bunka200305/index.html

Eigentlich habe ich ja nach gegrillten Heuschrecken
gesucht. Die habe ich auch mal in Matsumoto auf dem
Tisch gehabt, aber nicht runtergekriegt. Wird anscheinend
eher in Thailand gegessen. Ich wollte gokiburi
mit Bildern von essbaren Artgenossen schocken,
statt dessen bekommt er jetzt den obigen wunderbaren
Link.

Wer wissen will, was für Insekten weltweit so gegessen
werden, findet hier etwas (deutsch):

http://www.nutriinfo.de/artikeldetails.php?aid=1419

正義の味方
(Dieser Beitrag wurde zuletzt bearbeitet: 02.07.04 23:19 von atomu.)
02.07.04 23:11
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gokiburi


Beiträge: 1.415
Beitrag #33
RE: Kulinarische Geheimtipps
Coole Links, atomu! Danke, hab sie gleich gespeichert! grins

Zur Insektenküche in Nagano hab ich auch schon was geplant, sooorry, aber so leicht bin ich nicht zu schocken, was das Essen angeht! Manchmal eine Heuschrecke zwischendurch, ist doch so wertvoll wie ein kleines Steak! hoho

gokiburi, der sich trotzdem nicht mit seiner Vogelspinne ums Essen zankt

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02.07.04 23:18
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Denkbär


Beiträge: 677
Beitrag #34
RE: Kulinarische Geheimtipps
Schwere Kost für einen Denkbären. (Besonders bei der Tatze musste ich schwer schlucken. Wo bleibt der Honig?????)
Ich bleib derweil vorsichtig noch ein wenig in meiner Höhle und überlege mir noch mal, ob ich wirklich mal nach Japan möchte. Naja, muss mich nicht gleich als Denkbär zu erkennen geben.
Gummibärchen sind übrigens o. k., Atomu. Bären lieben süße Sachen. hoho (Ich gönn mir gleich mal was davon, zur Erholung).
Achja, und bikkuris Beitrag gleich nach meinem über den alten Bären war doch hoffentlich keine Anspielung?? zunge
03.07.04 17:59
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gokiburi


Beiträge: 1.415
Beitrag #35
RE: Kulinarische Geheimtipps
@Denkbär
Äähhhmm, ja, der Honig... den haben meine vieeeelen sechsbeinigen Brüder und Schwestern dummerweise schon ganz alleine aufgefressen. Wenn man auch nicht überall seine Augen hat... rot

Und zu der Tatze muß ich sagen, das IST aber auch lecker, d.h. wenn man die erste Sekunde der Überraschung hinter sich gebracht hat! Sei also lieber nicht ganz so vertrauensvoll in meinen "Schmäh", wenn ich dir irgendwann mal mit "Küß die Hand, gnä' Frau!" kommen sollte und dabei ständig nach deiner Linken schiele... augenrollen

gokiburi, der seinerseits Denkbär's Rechte mißtrauisch im Auge behält...

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(Dieser Beitrag wurde zuletzt bearbeitet: 03.07.04 18:15 von gokiburi.)
03.07.04 18:15
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Denkbär


Beiträge: 677
Beitrag #36
RE: Kulinarische Geheimtipps
Schiele ruhig auf meine Tatzen. (Vielleicht habe ich ja eine gute Linke! Oder wars die Rechte?) Bären sind auch Insektenfresser!!!!!!! (Das kommt davon, dass deine Anverwandten meinen Honig gefressen haben.)
Aber ich gebe zu, als Denkbär liege ich lieber auf der Liege herum und ernähre mich von leckeren Sachen. (Nichts gegen gokiburi! Aber wenn man Süßigkeiten haben kann!)

Denkbär, die die nächste Zeit wohl auf dem Liegestuhl in ihrer Höhle verbringen wird.
(Ist alles nicht OT, Admins, es geht zumindest noch ums Essen!) zunge
03.07.04 19:05
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Botchan


Beiträge: 642
Beitrag #37
RE: Kulinarische Geheimtipps
Also, ich glaube, DIESER Thread ist definitiv nichts für mich... *grusel*
(wenn schon AU streikt, die ja so ziemlich alles ißt zwinker )

Ist auch nicht OT, oder? Immerhin geht's ja ums (Nicht-)essen.
03.07.04 19:14
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asodesuka


Beiträge: 241
Beitrag #38
RE: Kulinarische Geheimtipps
@gokiburi: tolle Posts! Du klingst wie ein Reiseführerzwinker

Schade nur, das ich kein Wild mag zunge

Ich weis nicht in wie weit Schlange in Japan zubereitet wird, aber das ist etwas, was ich umbedingt noch einmal probieren möchte. Frösche wären auch ok, aber da hab ich einfach Angst um meine Gesundheitzunge Oder Wal, auch wenn es sehr fettig ist. Nur Rohes Walfleisch finde ich schwierig,.. irgendwie. Das liegt wohl daran, das ich es nicht gewohnt bin.
Was auch noch interessant wäre, ist makrobiotisch/vegetarische Kost.

Wie auch immer,... ich hab nu' Hunger grins

Wir verbringen so viel Zeit mit dem Ziel mehr Zeit zu haben, so das wir in Wirklichkeit gar keine mehr übrig haben diese zu genießen. ...
03.07.04 20:41
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gokiburi


Beiträge: 1.415
Beitrag #39
RE: Kulinarische Geheimtipps
@asodesuka
Na, du bist ja mutig, mitten in Deutschland ganz politisch unkorrekt zuzugeben, daß du auch Wal nicht ablehnen würdest!
Aber erstmal danke für deine Bewertung, der Scheck kommt umgehend! hoho

Also, der Genuß von Schlangen ist in Japan nicht so alltäglich wie z.B. in Korea, China, Taiwan oder Südostasien, ist bzw. war aber dennoch regional verbreitet. Ich hab verschiedene Texte gefunden, in denen der Verzehr von mamushi 蝮, der japanischen Kreuzotter, erwähnt wurde. Da diese sich gern in den Sträuchern des sanshô 山椒 (Bergpfeffer) aufhalten soll, wird ihrem Fleisch ein antsprechendes Aroma nachgesagt. Hmm, kann ich bisher nicht beurteilen...
Im Interview in Akiyamagô erfuhr ich, daß man (u.a.) dort gern auch mal karasu-hebi 烏蛇, "Krähenschlangen", grillt, eigentlich eine schwarze Form der in Japan häufigen Natternart shimahebi 縞蛇. Auch wurden Schlangen gern zu einem stärkenden Pulver verarbeitet oder für medizinische Zwecke in Schnaps eingelegt (wie auch in anderen Ländern Asiens).
Am bekanntesten ist der habu-shu ハブ酒/波布酒 aus Okinawa, dafür werden dort heimische (giftige) habu-Lanzenottern in den "National"schnaps awa-mori 泡盛 eingelegt. Soll wohl auch stärkend wirken, aber genaueres drüber weiß ich nicht...
[Bild: dorinku11.jpg]

Frösche und Kröten waren früher in Nagano als Eiweißlieferanten geschätzt, heute schwören wahrscheinlich nur noch wenige Liebhaber drauf. Das Fleisch gebratener Kröten soll angeblich Rind ähneln, Frosch könnte man ohne weiteres mit Hühnchen verwechseln, wie ich seinerzeit mal in Vietnam feststellen konnte.

gokiburi, der tatsächlich mal als Reiseführer in Japan gejobbt hat

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03.07.04 21:27
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asodesuka


Beiträge: 241
Beitrag #40
RE: Kulinarische Geheimtipps
ya, Frosch soll wirklich wie Huhn schmecken, bzw die Konsistenz ähnelt Hünchen. Bzw, hat das damals der Chefkoch meiner Lehrstelle gesagt. Er wollte immer mal Schlange und Froschschenkel besorgen, ... leider ist es aber bei dem "Wollen" geblieben. Ich habe mir sagen lassen, das Schlange so ähnlich mundet, wie Scampi. Und ich liebe Scampi! hoho
Bei Fröschen ist es wohl so, das diese sehr schnell Umweltgifte aufnehmen, wegen der Beschaffenheit Ihrer Haut. Deswegen sollen wohl auch nach Tschernobil als erstes die Frösche mutiert sein. Und bei den heutigen Schadstoffemissionen und soweiter und so fort, kann ich dann einfach gleich bei den Antibiotika gemesteten Hünern bleiben *g*.
Der Vergleich argentinisches Hüftsteak und Krötenschenkel finde ich dennoch befremdlich, aber interessant.

Walfleisch: Na und*g* Ich habe erst neulich in den Medien gehört, das der Bestand sich merklich verbessert hat.

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03.07.04 22:00
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Kulinarische Geheimtipps
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